पोषण, पाचन | विज्ञान और प्रौद्योगिकी (Science & Technology) for UPSC CSE PDF Download

खाना। यह कुछ रसायनों का मिश्रण है जो भूख को हटाता है और काम करने की शक्ति देता है, ऊतक निर्माण करता है और ऊर्जा का भंडारण करता है।
भोजन के छह घटक हैं:

1. कार्बोहाइड्रेट
2. प्रोटीन
3. वसा
4. पानी
5. खनिज
6. विटामिन

कार्बोहाइड्रेट के स्रोत

                      कार्बोहाइड्रेट के विभिन्न स्रोत

• कार्बोहाइड्रेट गेहूं, चावल, आलू, केला, चीनी, गुड़, तपिका, शहद और गुड़ से प्राप्त किए जाते हैं।
• कार्बोहाइड्रेट की अधिकता यकृत और मांसपेशियों में ग्लाइकोजन के रूप में जमा होती है। 
• ऊर्जा को शरीर में एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट (एटीपी) के रूप में संग्रहीत किया जाता है। 
• वसा के विभिन्न स्रोत जमीन नट, काजू, मक्खन, घी, मांस, अंडा और दूध के रूप में हैं। 

कार्बोहाइड्रेट की श्रेणियाँ:
मोनोसैकराइड्स- ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, गैलेक्टोज।
डिसैक्राइड - माल्टोस, लैक्टोज, सुक्रोज।
पॉलीसैकराइड्स- स्टार्च और ग्लाइकोजन।

कार्बोहाइड्रेट के असामान्य सेवन के प्रभाव। यदि भोजन कार्बोहाइड्रेट में कमी है, तो शरीर कमजोर और कम सक्रिय हो जाता है। झुर्रियाँ बाहरी सतह पर दिखाई देती हैं और शरीर के आंतरिक ऊतकों का विकास भी प्रभावित होता है। कार्बोहाइड्रेट के अधिक सेवन से दस्त, मधुमेह और मोटापा होता है।

प्रोटीन:  प्रोटीन अमीनो एसिड से बने उच्च आणविक भार के कार्बनिक यौगिक हैं। अंडा, मांस, मछली, दालें विशेष रूप से सोयाबीन और दूध प्रोटीन के स्रोत हैं।

कुपोषण। जो आहार किसी व्यक्ति की आवश्यकता-पूर्ति को पूरा नहीं करता, उसे कुपोषण कहा जाता है। 

संतुलित आहार। जीवों की पोषण संबंधी आवश्यकता को पूरा करने के लिए प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, लवण, पानी और विटामिन के अनुपात।

ग्लाइकोजेनेसिस। यह यकृत में ग्लाइकोजन में ग्लूकोज का रूपांतरण है।

ग्लाइकोनोजेनेसिस। यह जिगर में कार्बोहाइड्रेट में अतिरिक्त अमीनो एसिड का रूपांतरण है।

आधारीय चयापचयी दर। हृदय की धड़कन, रक्त का संचार, श्वास और शरीर के तापमान के नियमन के लिए शरीर द्वारा आवश्यक ऊर्जा की न्यूनतम मात्रा को बेसल चयापचय दर या बीएमआर कहा जाता है।

कारक जो बीएमआर
बॉडी के आकार और संरचना को प्रभावित करते हैं,
आयु और विकास
पोषण
जलवायु की स्थिति

विभिन्न प्रकार के अमीनो एसिड
अमीनो एसिड दो प्रकार के होते हैं:
(i) आवश्यक अमीनो एसिड
(ii) गैर-
आवश्यक अमीनो एसिड । ये दूध, मांस, अंडा और सोयाबीन में मौजूद हैं। जिन अमीनो को मानव शरीर में संश्लेषित किया जाता है उन्हें गैर-आवश्यक अमीनो एसिड कहा जाता है।

 वसा के विभिन्न कार्य
                            वसा के विभिन्न स्रोत

ये महत्वपूर्ण खाद्य भंडारण यौगिक हैं। वसा वसा ऊतकों में जमा हो जाती है। फास्फोलिपिड्स माइटोकॉन्ड्रिया में कोशिका झिल्ली और एंजाइम प्रणाली बनाते हैं। वसा का ऑक्सीकरण शरीर की कोशिका को बड़ी मात्रा में ऊर्जा देता है। वसा ठंड के प्रभाव से शरीर की रक्षा करती है। पशु वसा विटामिन ए और डी के स्रोत हैं।

विटामिन। विटामिन शब्द फंक द्वारा गढ़ा गया था। वे सामान्य विकास और रखरखाव के लिए आवश्यक हैं। भोजन में उनकी उपस्थिति बहुत आवश्यक है क्योंकि उनमें से कई को शरीर द्वारा संश्लेषित नहीं किया जा सकता है।

संतृप्त फॅट्स। जिन वसाओं में आणविक श्रृंखला के कार्बन के बीच कोई दोहरा बंधन नहीं होता है उन्हें संतृप्त वसा के रूप में जाना जाता है। वे कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं, जैसे, पामिटिक, स्टीयरिक एसिड और वानस्पति घी।

असंतृप्त वसा। ये चेन के कार्बन के बीच एक या एक से अधिक  डबल बॉन्ड वाले वसा होते हैं । उनके पास आम तौर पर कम गलनांक होता है, जैसे, मूंगफली का तेल, जैतून का तेल और सरसों का तेल। 

• उच्च संतृप्त वसा कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं। 
• वे धमनियों की दीवारों में जमा हो जाते हैं और सामान्य रक्त प्रवाह में बाधा का कारण बनते हैं। 
• इससे उच्च रक्तचाप और दिल की बीमारियाँ जैसे धमनीकाठिन्य (धमनी में रुकावट), और कोरोनरी अटैक होता है।

चारा

स्थूल खाद्य आम तौर पर अपाच्य संयंत्र सेलूलोज़ द्वारा गठित किया गया है। हमारे भोजन में कुछ मात्रा में सामग्री होनी चाहिए क्योंकि यह पानी को बनाए रखने में मदद करता है, भोजन में थोक जोड़ता है और कब्ज को रोकता है। पाचन तंत्र को सही बनाए रखने के लिए रूजागेज की आवश्यकता होती है। 

रौघे से भरपूर भोजन

हमारे भोजन में रौगे का महत्वपूर्ण स्रोत सलाद, सब्जियां, तने के साथ फल, मकई सिल (भुट्टा), और आधा टूटा हुआ गेहूं (डालिया) हैं।
किसी व्यक्ति का आहार विशेष आवश्यकताओं पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, गर्भवती महिलाओं को अपने गर्भ में बच्चे के विकास के लिए स्वस्थ निर्माण प्रक्रियाओं को करने के लिए अतिरिक्त मात्रा में अमीनो एसिड, कैल्शियम, आयरन और पर्याप्त विटामिन की आवश्यकता होती है। अमीनो एसिड ऊतक वृद्धि, हड्डियों के लिए कैल्शियम और रक्त के लिए लोहे के लिए आवश्यक हैं।
12 वर्ष की आयु तक के विकासशील बच्चे को अपने शरीर के वजन की तुलना में अधिक आहार की आवश्यकता होती है। उसे स्वस्थ शरीर के निर्माण के लिए प्रोटीन, कैल्शियम, आयरन, विटामिन डी और सी की अधिशेष आपूर्ति की आवश्यकता होती है। बच्चे के ऊतक विकास के लिए माँ के दूध में पर्याप्त अमीनो एसिड और फैटी एसिड होते हैं। साथ ही यह रोगों से लड़ने के लिए सक्रिय सुरक्षात्मक एंटीबॉडी वाले बच्चे की आपूर्ति करता है।

कारक जो पोषक तत्वों के मूल्य को नुकसान पहुंचाते हैं,
डीप फ्राइंग या लंबे समय तक हीटिंग से पोषक तत्वों और विटामिन की हानि होती है। कुछ पानी में घुलनशील विटामिन जैसे विटामिन सी लंबे समय तक पानी में भिगोने से खो जाते हैं।
विटामिन सी का ऑक्सीकरण तब होता है जब फलों और सब्जियों को लंबे समय तक छोड़ दिया जाता है। कुछ अनाज धुलने पर अपने पोषक तत्व खो देते हैं। भूसी वाले दालों और अनाजों को छौंक लगाने वालों की तुलना में अधिक पौष्टिक होता है। दोषपूर्ण खाना पकाने की विधि से पोषक तत्वों की हानि भी हो सकती है। जैविक कारकों या भौगोलिक कारकों के कारण स्थानिक पोषण संबंधी कमियां हो सकती हैं। 

पाचन:

अवशोषण
पाचन के परिणामस्वरूप प्रोटीन अपने मोनोमर एमिनो एसिड से टूट जाता है; मोनोसेकेराइड ग्लूकोज, फ्रक्टोज और गैलेक्टोज में कार्बोहाइड्रेट; और फैटी एसिड और ग्लिसरॉल में वसा। पाचन के ये अंत-उत्पाद अंत में छोटी आंत की दीवार में अवशोषित होते हैं।
आंतों की दीवार के पास आंत की दीवार के कई हिस्सों की उपस्थिति के कारण अवशोषण की एक विशाल सतह होती है, जिसे "विली" कहा जाता है। अमीनो एसिड और मोनोसैकराइड शर्करा आसानी से अवशोषित हो जाते हैं और सीधे विली के रक्त केशिकाओं में पारित हो जाते हैं, और फिर यकृत को। पोर्टल संचलन जो उन्हें यकृत में ले जाता है। फैटी एसिड और ग्लिसरॉल रक्त प्रवाह में नहीं पहुंचते हैं, लेकिन "लैक्टेलेस" नामक विली के लिम्फ केशिकाओं में गुजरते हैं। लैक्टिलेस में, वसा को छोटे वसा अणुओं में फिर से संश्लेषित किया जाता है जिन्हें "काइलोमाइक्रोन" कहा जाता है। लैक्टेलेस अंततः रक्त परिसंचरण में डाल देता है।
उपापचय

पाचन विज्ञान